珈琲ねた：Swiss Water式の豆 ＆ 秘訣は湯温
(今週Facebookに2日連続で投稿のコーヒーねたをブログでも紹介)
昔は1日に20杯ぐらい飲んでも、寝る前に飲んでも何ともなかったのが、この2年ほどでコーヒーを飲むと具合が悪くなったり、夜飲むと目が冴えて眠れなくなったり..そんなわけで最近ではDecafオンリー。ちなみにDecaf(デカフェ、英語ではディキャフのように発音)とは、コーヒーのカフェインを取り除いたものです。その昔、化学薬品に豆を浸したらカフェインが抜けるという事が判明して以来、化学薬品を使う方法や、二酸化炭素を使う方法、水に浸す方法などが開発され、前者2方式は大量生産には向いているものの、豆の味を損なう可能性や、安全性(一応人体に悪影響を及ぼさないようにはなっているようですが)への懸念などから、一番手間と時間はかかるものの、水に浸すのが一番よい方法だと言われています。Decafコーヒーについて色々とリサーチしているうちに、市販のコーヒー豆の中には、Swiss Waterプロセスと呼ばれる水に浸す方法で作られた事を証明する認定ロゴマーク付きのものと、認定マークはないけれど、Swiss Water方式で作られたDecaf豆が結構あることを知りました。必ずしもSwiss Waterの認定付きである必要はないのですが(認定証商売を鵜呑みにするわけではないので）、小さな家族経営の珈琲会社みたいな所が、大手との差別化でSwiss Water式を採用する傾向にあるようです。幸いシアトルはコーヒーの街、ということで、意外と簡単にお店でSwiss Water式の認定ロゴ付きの豆を発見することができました(^^) 水に浸す方式の売りは、なんといっても安全性ですが、浸す溶媒が水なので、珈琲豆本来の味を壊さない、損なわれないというところが、コーヒー好きな人を惹きつける理由なのだそうです(Swiss Water Process 日本語)
昔は1日に20杯ぐらい飲んでも、寝る前に飲んでも何ともなかったのが、この2年ほどでコーヒーを飲むと具合が悪くなったり、夜飲むと目が冴えて眠れなくなったり..そんなわけで最近ではDecafオンリー。ちなみにDecaf(デカフェ、英語ではディキャフのように発音)とは、コーヒーのカフェインを取り除いたものです。その昔、化学薬品に豆を浸したらカフェインが抜けるという事が判明して以来、化学薬品を使う方法や、二酸化炭素を使う方法、水に浸す方法などが開発され、前者2方式は大量生産には向いているものの、豆の味を損なう可能性や、安全性(一応人体に悪影響を及ぼさないようにはなっているようですが)への懸念などから、一番手間と時間はかかるものの、水に浸すのが一番よい方法だと言われています。Decafコーヒーについて色々とリサーチしているうちに、市販のコーヒー豆の中には、Swiss Waterプロセスと呼ばれる水に浸す方法で作られた事を証明する認定ロゴマーク付きのものと、認定マークはないけれど、Swiss Water方式で作られたDecaf豆が結構あることを知りました。必ずしもSwiss Waterの認定付きである必要はないのですが(認定証商売を鵜呑みにするわけではないので）、小さな家族経営の珈琲会社みたいな所が、大手との差別化でSwiss Water式を採用する傾向にあるようです。幸いシアトルはコーヒーの街、ということで、意外と簡単にお店でSwiss Water式の認定ロゴ付きの豆を発見することができました(^^) 水に浸す方式の売りは、なんといっても安全性ですが、浸す溶媒が水なので、珈琲豆本来の味を壊さない、損なわれないというところが、コーヒー好きな人を惹きつける理由なのだそうです(Swiss Water Process 日本語)
これまでDecafと言えば、何と言ってもお手頃価格で味も割と普通に美味しく、最近では日本へのお土産の定番の品にもしていた、Seattle's Best CoffeeのDecafでしたが、自分も年をとり胃も弱ってきて、この先ずっとDecaf珈琲を飲み続けることになると思うと、本当に美味しいDecaf豆探しも悪くないかな...と思い、今回はワシントン州内の会社のコーヒー豆で、Swiss Waterの認定ロゴ付きのTony's Coffeeの豆を買って試してみました。正直言って、Decafについて色々調べるまでは、Tony's Coffeeの存在すら知らなかったのですが、Tony'sの他にもローカルのコーヒー会社の豆で、Swiss Waterプロセスを採用している所があるので、今後それぞれ試してみるのを楽しみにしています。Facebookにコーヒーねたを投稿した際に、日本にいるMicrosoft時代からの古い知り合いで珈琲通の今井さんから、珈琲を美味しく淹れる方法を教わり、家で早速実験してみましたが、なんと秘密はお湯の温度にあったとは！？これはもう目からウロコでした(^^) 結論から言うと、ぬるいお湯でドリップしたコーヒーの方が苦みや渋みが少ない味になり、実に自分好みでした。この事実を知ってからは、どのぐらいぬるいお湯で淹れているかというと、指で触れるぐらいのお湯の温度(お風呂よりちょっと熱いぐらい？）で淹れています。今井さんから教わった下記のコーヒーの淹れ方の、手順１、2、7にそれぞれ自己流を取り入れています。手順1では、ぬるま湯使用＝お湯の温度は90度以下で全然OK。手順2では、Swiss Water式のコーヒー粉(エスプレッソ用に細かく挽いたものを使用)で、量は15gもあれば十分な味でした(アメリカの計量スプーンのテーブルスプーン1杯程度＝1tbs)。手順7ですが、ここで沸騰しまくりな熱湯を差し湯として使用することで、ドリップ時にはぬるい湯温でも、最終的にはアツアツのコーヒーが飲める！という小技です(^^) 興味のある方は是非お試しください！
**** マグカップ１杯程度のコーヒー（250ml）を作るレシピ by 今井さん ****
豆の量：23g
抽出量：100ml
差し湯：150ml
1.湯温90度の湯を 300ml 用意する。
2.ドリッパーにペーパーフィルターをセットして、コーヒー粉23gを入れる。
3.コーヒー粉に湯を30ml、点滴のように（又はちょろちょろ）まんべんなくかける。
4.30秒待つ（蒸らし中）。
5.コーヒー粉に湯をちょろちょろかける。
6.抽出したコーヒーの量が 100ml になったら注湯を止め、ドリッパーを外す。
※1)ここで言う 100ml は注湯量ではなく、抽出したコーヒーの量です。
※2)注湯開始 3. から、注湯終了 6. まで、3分以内に行ってください。
7.抽出したコーヒーに、150ml 差し湯をして、かき混ぜたら完成です。
※差し湯の量をいろいろ変更して、好みの濃度を探してください。
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こちらはTony's CoffeeのDecafを、熱湯でドリップしたものと、ぬるま湯でドリップしたものの飲み比べ実験の写真ですが、同じ珈琲豆とは思えない違いでした(ここまで違うと感動します！) ちなみに実験に使用したカップは、旅先でお土産として買って来ては集めているエスプレッソカップ(^^) 今回使用したのは Mt. Rainier National Park のお土産のカップです。
コロナウィルスのせいで以前のようにコーヒー豆をセルフサービスの量り売りで買うことができなくなり、スーパーなどにもある自動(電動)ミルも使用できなくなっている所もありますが、Whole Foodsに行ったらミルが使えたので、そこでエスプレッソ用に豆を細かく挽いてから買って来ました。あ、でも、今にして思うと、計り売りの時には、必ず先に挽いてからレジへ行きますが、密閉袋売りの場合は実は逆だったりして？今回、お金を払う前に豆の袋を開けてミルで挽いてからレジに持って行きましたが、もしかして、先にお金を払ってから、レシートを持ってミルで豆を挽くのが正しいのかな？次回店員さんに聞いてみようと思います。
コロナウィルスのせいで以前のようにコーヒー豆をセルフサービスの量り売りで買うことができなくなり、スーパーなどにもある自動(電動)ミルも使用できなくなっている所もありますが、Whole Foodsに行ったらミルが使えたので、そこでエスプレッソ用に豆を細かく挽いてから買って来ました。あ、でも、今にして思うと、計り売りの時には、必ず先に挽いてからレジへ行きますが、密閉袋売りの場合は実は逆だったりして？今回、お金を払う前に豆の袋を開けてミルで挽いてからレジに持って行きましたが、もしかして、先にお金を払ってから、レシートを持ってミルで豆を挽くのが正しいのかな？次回店員さんに聞いてみようと思います。
